sábado, 24 de noviembre de 2012

Cumpleaños feliz… Tarta de fruta con crema pastelera de chocolate!

¡Qué poco que me está cundiendo la mañana!
Llevo desde las 6h en danza y todavía no he conseguido ponerme en serio con todo lo que tengo encima de la mesa… y, creedme, tal y como la tengo me parece a mí que voy a tener nuevamente otro fin de semana de clausura en mi despacho. Tengo un par de prácticas pendientes y otros tantos apuntes que repasar y por si eso fuera poco, además tengo una petición muy especial para mañana al mediodía…  que espero poder enseñaros la próxima semana.
Pero a lo que iba, que vuelvo a perderme.  Con muchos días de retraso, demasiados, os quiero dejar aquí la receta de una tarta que preparé la semana pasada para el cumpleaños de mi sister. Cada año me gusta prepararle algo diferente, pero siendo siempre una sorpresa. Esta vez, sin embargo, me hizo una petición concreta, bueno, en realidad me hizo una lista considerablemente larga de cosas que le apetecen… pero teniendo en cuenta que es muy golosa, no me esperaba menos de ella. En cualquier caso, su primera opción era esta, así que no tuve que pensármelo demasiado J!  El resultado es una tarta realmente bonita que será perfecta para cualquier situación. Yo me decanté por frutos del bosque, pero como ya sabéis podéis prepararla con cualquier fruta de temporada que os apetezca. Lo único que debéis tener en cuenta es que dependiendo de la fruta que utilicéis tal vez no os acabe de cuajar del todo la gelatina (debido a unas enzimas que tienen algunas frutas concretas, como es el caso del kiwi o la papaya, entre otras. En ese caso, podéis pintarla con productos específicos de pastelería que sí os cuajaran sin problemas). Tampoco os recomiendo ponerle melón o sandía ya que desprenden mucha agua que después acabaría en nuestra crema pastelera… En cuanto a la base de la tarta, podéis utilizar la receta de masa quebrada que más os guste o con la que os sintáis más cómod@s. Esta vez yo he utilizado la de Richard Bertinet de su libro Pastry. Aquí os dejo la receta.
Tarta de frutas con crema pastelera de chocolate



Ingredientes para la masa (Chocolate Sweet Pastry de Richard Bertinet, en su libro Pastry). Tendréis masa suficiente para 12 tartaletas individuales de unos 10 cm de diámetro por 2 cm de alto, horneadas a ciegas, o para 2 tartas más grandes, de 20 cm de ancho y 4 cm de alto, o si incluso preferís hacer una tarta más grande, también os iría bien para una sola tarta de 26 cm de diámetro por 4 cm de alto, quedándote algún pedacito de masa para alguna tarta individual. Yo preparé toda la cantidad de masa y la dividí en dos. Con una de las partes preparé la tarta de cumpleaños y la otra la tengo guardada en mi congelador esperando a que vuelva a utilizarla J!
350 gr harina de todo uso
125 gr mantequilla sin sal muy fría
125 gr azúcar
2 huevos más una yema
20 gr de chocolate en polvo
Pizca de sal
En mi caso, quería hacer la masa también con un toque de chocolate, así que solo tuve que añadirle 20 gr de chocolate en polvo a la harina. Si por el contrario, queréis la masa blanca, sencillamente podéis obviar ese ingrediente. En cualquier caso, también os puede quedar muy rica haciendo otras variaciones añadiendo, almendras, avellanas, pistachos o sencillamente un poco de limón.
Ingredientes para la crema pastelera de chocolate (adaptación de la crema de Salseando en la cocina. Esta es la cantidad que utilicé para una sola tarta).
312,5 gr leche entera o semi (en mi caso, semidesnatada)
2,5 yemas de huevo
75 gr azúcar
25 gr de maicena
2 cucharaditas (tsp) de chocolate en polvo. Si la queréis más chocolatosa, podéis añadirle un poco más de chocolate en polvo.
½ bastoncito de canela
Piel de medio limón (evitar la parte blanca, que os amargaría)
Para decorar (la cantidad dependerá del tamaño de vuestras tartas, así como de lo mucho que os guste rellenarlas)
Fresas
Arándanos
Grosellas
Moras
Higos
Frambuesas
Almíbar con gelatina  para pintar nuestra tarta
Ingredientes para el almíbar con gelatina (cantidad para una sola tarta de 20 cm de diámetro)
100 gr agua
 66,5 gr azúcar
4,15 gr gelatina en hojas (o en polvo)

Elaboración
Ponemos la harina y la sal en un bol grande. Por otro lado, ponemos la mantequilla entre dos papeles de hornear y la estiramos con nuestro rodillo de cocina. La idea es suavizarla, pero manteniéndola fría. La dejamos de un centímetro de grosor aproximadamente. La ponemos en el bol de harina y sal y la cubrimos con ella. Vamos cortando trozos grandes y vamos mezclando con ambas manos hasta que quede una textura de migas. Si lo preferís también podéis hacerlo con un tenedor de cara a no transmitir demasiado calor a la mantequilla. Cuando ya tenga la consistencia deseada, es decir, de migas grandes sin que nuestra mantequilla haya llegado a deshacerse, es momento de añadir los huevos. Mezclar nuevamente. Siguiendo el consejo de Richard Bertinet, yo me ayudo de una rasqueta de plástico de hacer pan para ir limpiando los bordes del bol. Os quedará una masa tosca, pero no pegajosa. Vamos presionando nuestra masa con ambas manos y la vamos girando. Tras unos minutos, y con la ayuda de nuestra rasqueta (o cuchara), volcamos nuestra masa sobre la superficie de trabajo. Volvemos a trabajar nuestra masa cogiéndola con ambas manos y presionándola ligeramente con los pulgares, luego la giramos unos grados y volvemos a presionar. Repetir este movimiento unas cuatro o cinco veces en total. Veréis cómo va cambiando de textura. Es el momento de empezar a hacer algunos pliegues a nuestra masa. Como no se trata de una masa pegajosa, en principio, no necesitaríamos enharinar nuestra superficie de trabajo, de todos modos, si prefieres hacerlo para sentirte más cómod@ intenta que la cantidad de harina sea la mínima, ya que no debes olvidar que esa harina extra acabará en tu masa haciéndola más dura y seca. Iremos aplanando nuestra masa y la iremos plegando sobre sí misma hasta que nos quede como una plastilina homogénea. Llegado este punto, y como nuestra tarta va a ser redonda, le damos forma de bola y la envolvemos en papel de horno (no en papel film). De esta guisa la dejaremos reposar como mínimo una hora, aunque idealmente la dejaríamos durante toda la noche. El hecho de dejar reposar la masa nos ayuda a relajar el gluten de la harina, de manera que nuestra masa se volverá más elástica y fácil a la hora de estirarla. Asimismo, también ayuda a evitar que se rompa luego al hornearla.
Tras el tiempo de reposo es hora de encender nuestro horno a 190 °C y de sacar nuestra masa de la nevera. La dividimos en tantas porciones como tartas/tartaletas queramos hornear. En mi caso hice dos porciones. Una la puse nuevamente en papel de horno dentro de una bolsita de plástico con el nombre de la masa y la fecha de elaboración en el congelador (nos durará unos 2 meses sin ningún problema)  y con la otra porción me dispuse a preparar mi tarta.
Ahora sí enharinamos ligeramente nuestra superficie de trabajo y empezamos a estirar nuestra masa con la ayuda de un rodillo. Ves moviendo la masa cada vez que le pases el rodillo para evitar que se te pegue a la superficie de trabajo. Para tartaletas pequeñas dejaremos la masa de unos 3 mm de grosor, para tartas más grandes, sin embargo, la dejaremos un poco más gruesa, de unos 4-5 mm. Cuando ya tengamos la masa estirada, y con la ayuda de nuestro rodillo, la pasaremos a nuestro molde, que ya tendremos engrasado ligeramente. Vamos colocando la masa con suavidad y cuidado en nuestro molde hasta que este queda totalmente forrado. Richard Bertinet nos recomienda no cortar la masa que nos sobra por los laterales ya que al hornear la masa tenderá a encogerse un poco, y hacerlo una vez ya esté la masa horneada, pero eso os lo dejo a vuestro criterio. Si os he de ser sincera, yo prefiero recortarla un poco antes de meterla en el horno, porque eso de ver los faldones… no me gusta nada J. Pinchamos el fondo de nuestra masa con un tenedor para evitar que suba mientras lo horneamos. Colocaremos sobre la masa una hoja de papel de horno y sobre esta unos garbanzos secos para hornear a ciegas. Una vez el horno esté ya precalentado meteremos nuestra masa y la hornearemos durante unos 20 minutos aproximadamente (si vuestras tartaletas son más pequeñas lo hornearemos durante unos 15 minutos). Para evitar sobresaltos, mejor no le quitéis el ojo durante demasiado rato e ir vigilándola cada 5 minutos. Acordaos de dejar dentro del horno mientras se precalienta la fuente donde luego pondréis el molde con la masa. De esta manera estará caliente y lograremos una base más fuerte y crujiente para nuestra tarta.
Podemos aprovechar este rato para empezar con la crema pastelera de chocolate y para hacerlo pondremos en un cazo la leche, el chocolate, la monda del limón y la canela y lo llevaremos a ebullición. Una vez nos hierba lo retiramos del fuego y lo dejamos infusionar.
En otro bol, batimos las yemas con el azúcar hasta que nos queden blanquitas y doblen su volumen. Mezclamos en un vasito la maicena con un poquito de leche bien fría. Una vez bien mezclado, lo añadimos (pasándolo por un colador fino) a la mezcla de los huevos y el azúcar. Removemos y a continuación le vamos añadiendo la mezcla de la leche infusionada a la que le habremos retirado la monda y el bastón de canela. Debemos ir con cuidado de no cuajar los huevos.
Volvemos a poner la mezcla en el cazo y la vamos removiendo constantemente mientras la tenemos a fuego muy suave. Poco a poco veremos cómo va espesando. Es un proceso un poco largo, pero no vale impacientarse J! Seguimos removiendo hasta que logremos la consistencia que deseemos. Cuando ya la tengamos retiraremos el cazo del fuego y seguiremos removiendo un poco más. Mientras se va entibiando la iremos removiendo de vez en cuando para evitar que se forme una película al irse enfriando. Cuando ya esté fría la taparemos con un poco de papel film dejando que este entre en contacto con la propia crema. La reservaremos en la nevera hasta que vayamos a montar la masa.
Una vez han pasado los 20 minutos volvemos a nuestra masa. La retiramos del horno y le quitamos el papel con los garbanzos. Cogemos la yema de un huevo batida con una pizca de sal y pintamos el fondo de la tarta con un pincel. Esto nos ayudará a sellar nuestra masa haciendo que no se vuelva blanda luego con el relleno de crema. Hecho esto, volvemos a meter nuestra masa en el horno (esta vez sin los garbanzos) durante otros 10 minutos (8 min si son tartaletas más pequeñas). Pasado este tiempo ya la podemos sacar del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en el molde. Tras esos minutos ya la podemos desmoldar y reservar.
Una vez tengamos fría la masa y la crema ya podemos empezar a montar nuestra tarta. Cogemos la masa y la rellenamos con nuestra crema pastelera bien repartida. Sobre la crema iremos colocando las frutas que más nos apetezcan. En mi caso esta vez me decanté por arándanos, grosellas, moras, frambuesas, fresas e higos. Cuando ya la tengamos montada tan solo nos quedará pintarla con la gelatina que le dará ese brillo espectacular que tanto nos gusta.
Supongo que ya sabéis cómo preparar este almíbar, pero por si acaso os dejo también aquí la elaboración:
Elaboración del almíbar con gelatina

Ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante unos 10 minutos. Por otro lado, en un cazo mezclamos el agua con el azúcar y mezclamos bien. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos bien y dejamos enfriar a temperatura ambiente. (No le quites el ojo de encima durante demasiado rato o se te cuajará del todo J).
Este es el resultado:


Et c’est tout! Os aseguro que es más largo de explicar que de hacer y el resultado es realmente una belleza! ¿Os animáis?

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